বিক্রমপুরের ঐতিহ্যবাহী পাতক্ষীর এখন ইউরোপে

patkhirমুন্সিগঞ্জের সিরাজদিখান উপজেলার সন্তোষপাড়া গ্রামে তৈরি হয় বিশেষ এক ধরনের মুখরোচক খাবার পাতক্ষীর। গরুর খাঁটি দুধ দিয়ে তৈরি এই পাতক্ষীরের চাহিদা শুধু দেশেই নয়, সুদূর ইউরোপেও রয়েছে। কোন অনুষ্ঠানে খাবার তালিকায় এ পাতক্ষীর থাকবে না তা কল্পনা করা যায় না। প্রতিদিন মণে মণে দুধ ব্যবহার হচ্ছে এ ক্ষীর তৈরিতে।

সব মৌসুমেই এর চাহিদা থাকলেও শীতেই এর চাহিদা অনেক বেশি। বাঙালি ঐতিহ্যের পাটিশাপটা পিঠা তৈরিতেও প্রয়োজন হয় পাতক্ষীরের। নতুন জামাইয়ের সামনে পিঠা-পুলির সঙ্গে এ ক্ষীর ব্যবহার না করা যেন বেমানান। গ্রামবাংলায় মুড়ির সাথেও এ ক্ষীর খাওয়ার পুরনো রীতি রয়েছে। সন্তোষ পাড়া গ্রামের সাতটি পরিবার এখন মোখরুচক এই ক্ষীর তৈরির সঙ্গে জড়িত। তবে পুলিনবিহারী দেব প্রথম স্ত্রীকে নিয়ে এ ক্ষীর তৈরি করে বিক্রি করতেন বলে তার উত্তরসূরিরা জানান। সে শত বছর আগের কথা। এছাড়া ইন্দ্রমোহন ঘোষ, লক্ষ্মী রানী ঘোষও তৈরি করতেন পাতক্ষীর। তারা সবাই প্রয়াত। এখন তার বংশধররা বানাচ্ছেন। কার্তিক চন্দ্র ঘোষ, ভারতী ঘোষ, সুনীল চন্দ্র ঘোষ, রমেশ সাম ঘোষ, বিনয় ঘোষ, মদুসূদন ঘোষ, সমীর ঘোষ ও ধনা ঘোষ এখন এ পেশায় রয়েছেন। সুনীল ঘোষের ৫ ভাই এ পেশায়। আমেরিকা, ইতালি, জার্মানি, ফ্রান্স ও জাপান থেকেও এ ক্ষীরের অর্ডার আসে।


ক্ষীর তৈরিতে পারদর্শী পারুল ঘোষ বলেন, প্রতি কেজি পাতক্ষীর তৈরিতে ৩ কেজি দুধ প্রয়োজন হয়। এক ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে জাল দিতে হয় দুধ। দুধের সঙ্গে সামান্য (৫০ গ্রাম) চিনি ব্যবহার করা ছাড়া কিছুই ব্যবহার হয় না এখানে। তবে ডায়াবেটিক রোগীর জন্য বিশেষ অর্ডার থাকলে এ চিনিও দেয়া হয় না। জাল দিতে দিতে দুধ যখন ঘন হয় তখন মাটির পাতিলে রাখা হয়। ঘণ্টাখানেক পর ঠা-া হলে তা কলাপাতায় পেঁচিয়ে বিক্রিযোগ্য করা হয়। তবে হাতের যশ আর কৌশলের কথাও বললেন কারিগররা। ঘন করতে গেলে চুলোয় দুধে পোড়া লেগে যায়। তাই কাঠের বিশেষ লাঠি দিয়ে নাড়তে হয় সব সময়।
patkhir
আর ‘পাতা’ নিয়েই এর নাম করণ। হ্যাঁ, তৈরি সম্পন্ন হওয়ার পর এ ক্ষীর কলা পাতায় জড়িয়ে থাকে বলেই এ ক্ষীরের নাম হয়েছে ‘পাতক্ষীর’, বললেন ভারত ঘোষ। শুধু সুনীল ঘোষের বাড়িতেই প্রতিদিন এ ক্ষীর তৈরি হয় ৫০টিরও বেশি। প্রতিটি ক্ষীরের ওজন প্রায় আধা কেজি। প্রতি পাতক্ষীরের মূল্য ২০০ থেকে ২৫০ টাকা। অর্থাৎ প্রতি কেজি হিসেব করলে ৪০০-৪৫০ টাকা পড়ে যায়।

সংবাদ